La storia, si sa, è anche foriera di belle coincidenze. Metti l’arte bianca, quell’antichissima inclinazione degli uomini a seminare grano, a mieterlo e ricavarne sostanza primaria per il nostro pane quotidiano tanto da definire “arte” il modo di farlo. Lo fanno da secoli tanti “maestri” panettieri, lo si insegna a scuola, lo si mette in pratica, lo si produce nelle panetterie delle imprese private che ricevono premi e consensi (vedi supermercati Piccolo) come anche nelle scuole pubbliche specializzate di tanti posti d’Italia. O a Maddaloni, provincia di Caserta, dove c’è la Scuola del Commissariato dell’Esercito Italiano. Nasce così l’idea di un possibile sodalizio tra la Festa del Grano dei supermercati Piccolo (che quest’anno è alla seconda edizione) e le attività, assai cruciali e formative, che si offrono proprio presso la Scuola dell’Esercito di Maddaloni.

di francesco de rosa

Per raccontarla ci vorrebbero libri interi. Ne è convinto anche uno degli uomini dell’Esercito più entusiasti e più documentato sul tema. Il Generale Stefano Rega che ha da qualche tempo il suo ufficio presso lo Stato Maggiore dell’Aereonautica che è a Roma. Capace di stare ore a raccontare aneddoti, lampi di memoria, date storiche ed imprese con una sola missione: dare buon cibo a tutti gli uomini dell’Esercito Italiano ovunque siano, Soprattutto quelli che sono in missione all’estero in territori difficilissimi. Galeotto a collegare fili diversi e i buoni connubi tra imprese private e missioni pubbliche d’Esercito è stato un suo collega, il Colonello Antonio Grilletto che da buon napoletano collega fili e mondi che sembrano lontani ma non lo sono. Intanto per capire la storia di un luogo che è anche un concetto dell’Esercito Italiano sul tema del cibo e del mangiare sano (famoso resta il rancio militare) occorre andare molto indietro. Era il lontano 1° agosto 1948 quando con un provvedimento dello Stato Maggiore dell’Esercito nasceva la Scuola di Maddaloni. Si chiamava, allora, Centro Esperienze ed Addestramento di Commissariato. E si inquadrava nel pieno rinnovamento della Forza Armata nel periodo successivo alla II Guerra Mondiale. Nel corso degli anni, ha subito vari riordini e assunto diverse denominazioni. Il 15 aprile 1950 fu denominata “Scuola e Centro Esperienze di Commissariato”. Il 1° giugno 1951 prese il nome di “Accademia dei Servizi di Commissariato e Amministrazione” Il 1° ottobre 1955 cambiò ancora nome e fu la “Scuola dei Servizi di Commissariato e Amministrazione”. Dal 15 giugno 1973 venne invece chiamata “Scuola Militare di Commissariato e Amministrazione”. Dal 1° gennaio 1998 si chiama esattamente come oggi: “Scuola di Amministrazione e Commissariato”. Una Scuola che dipende dal Comando per la Formazione, Specializzazione e Dottrina dell’Esercito (COMFORDOT) e che sul tema della ricerca scientifica, degli ingredienti e della produzione di cibo non vuole pausa. L’Ente formativo mescola logistica e produzione da decenni, la capacità di montare cucine da campo in pochissimo tempo partendo dai posti di manutenzione dei mezzi mobili campali. A Maddaloni vengono svolte tutte le tipologie di manutenzione. Si tengono corsi per apprendere tutte le potenzialità che occorrono per far funzionare e produrre una cucina campale con il personale che è normalmente abituato a lavorare su una cucina fissa, la formazione e l’addestramento che mira a fornire conoscenza e pratiche su come usare e come manutenere una campale che sono fondamentali.

Le cucine campali dell’Esercito

Le cucine campali dell’Esercito vengono suddivise a seconda delle razioni prodotte in un’ora. Ci sono le shelter per preparare 200 razioni e da 500 pasti/ora. Spesso le abbiamo viste impiegate in occasione di calamità naturali. L’acquisto degli shelter avviene a livello centrale ma all’interno della Scuola vengono esaminati i nuovi acquisti ed effettuate sperimentazioni per rendere il prodotto finale sempre più vicino alle esigenze tecnico-operative della Forza Armata. I tecnici provano il materiale anche in situazioni molto disagevoli, visto che dovrà essere impiegato in un Teatro Operativo a tutte le latitudini del mondo.

La panificazione di Maddaloni

Uno dei settori di formazione, competenza e produzione più affascinanti della Scuola di Maddaloni è senza dubbio quello della panificazione. Ci sono shelter campali capaci di produrre 40 chili di pane l’ora con una pezzatura di 100 grammi. Si tratta di un panino arrotolato che viene imbustato. Un ciclo di panificazione completo che va dalla lievitazione alla produzione. In quella che viene chiamata, come scritto, l’“arte bianca”, gli operatori, esperti panificatori, per un 1,2 chili di pane utilizzano 1 chilo di farina tipo 00, 50% di acqua per mezzo litro, 2%-2,2% di sale per 0,020 chili -0,022 chili) e del miglioratore 1%-1,2% (0,010 chili – 0,012 chili). Il lievito usato è quello liofilizzato che rende la lievitazione più rapida. I panificatori dell’Esercito fanno anche ottime pizze e ottimi prodotti di rosticceria per le truppe impiegate. E se il pane dovesse avanzare nessun problema. Come si faceva una volta in casa il pane che avanza si riutilizza per produrre crostini o si grattugia per poi essere di nuovo impiegato in cucina. Per essere sempre più vicini ai gusti dei soldati – si racconta – gli esperti panificatori della Scuola maddalonese stanno anche studiando l’opportunità di fare pane con farine integrali, ai 5 cereali e di semola in un settore, quello dell’arte bianca, molto ampio e ricco di opportunità. La visita alla Scuola di Maddaloni con un pranzo alla mensa. Nelle nostre varie missioni all’estero abbiamo avuto modo di apprezzare l’arte dei suoi cuochi. E anche questa volta “in home” il menu proposto è molto buono.

Oggi a Maddaloni la Scuola di Commissariato dell’Esercito Italiano di Maddaloni occupa due caserme la Rispoli di via Caudina dedicata al Tenente commissario Giacomo Rispoli medaglia d’argento al valor Militare e la Magrone dedicata al Tenente di sussistenza Mauro Magrone medaglia d’argento al valor Militare. L’obiettivo della Scuola è quello della formazione, della qualificazione e dell’aggiornamento del Personale dell’Area Commissariato. Nei suoi decenni di vita si raccontano ancora oggi con particolare risonanza le celebrazioni nel 1973 del Centenario del Corpo di Commissariato con una cerimonia solenne presieduta dal Presidente della Repubblica Giovanni Leone. In quella circostanza venne inaugurato il piazzale delle Bandiere della Caserma Mauro Magrone ubicato nel padiglione ex Arte Bianca mentre nel 1980 fu adibito ad eliporto dove atterravano e decollavano gli elicotteri per il trasporto del pane alle persone terremotate della Irpinia e Basilicata. A distanza di così tanti anni dalla sua nascita la Scuola è ancora in prima linea per aiutare la popolazione quando viene colpita da calamità.

.

.

la galleria fotografica di Maddaloni