di francesco de rosa |

Valorizzazione della filiera suinicola italiana all’insegna della qualità, della sicurezza e della tradizione del made in Italy agroalimentare. Con questi ed altri obiettivi, dal 18 al 25 settembre, riparte la Settimana del prosciutto italiano Dop. L’evento fa parte della campagna di comunicazione e promozione nata su iniziativa del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, per la valorizzazione della filiera suinicola e, nello specifico, di uno dei prodotti più importanti del comparto: il Prosciutto italiano a marchio Dop. La campagna, che continuerà per tutto il mese di ottobre, sarà rivolta ai consumatori al fine di incentivare un consumo consapevole e sostenibile di uno dei prodotti di valore del made in Italy. L’iniziativa è realizzata nell’ambito del Fondo nazionale per la suinicoltura con il supporto di Bmti e coinvolge tutti gli 8 Consorzi italiani: Crudo di Cuneo Dop, Prosciutto di Carpegna Dop, Prosciutto di Modena Dop, Prosciutto di Parma Dop, Prosciutto di San Daniele Dop, Prosciutto Toscano Dop, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop e Valle’e d’Aoste Jambon De Bosses Dop.

Famoso, noto ed apprezzato nel mondo, il prosciutto italiano DOP è un prodotto di qualità, certificato, preparato nel rispetto delle tradizioni nostrane e secondo i più elevati standard di sicurezza. Dalla scelta della materia prima – maiali nati, allevati e macellati in Italia – alla salatura, stagionatura e marchiatura. Ogni fase garantisce il rispetto dei disciplinari dei Consorzi e la cura dei dettagli. Attore protagonista delle tavole italiane, il Prosciutto può essere consumato in vari momenti della giornata e va inserito all’interno di una dieta bilanciata. L’acquisto nelle quantità necessarie e la conservazione in frigorifero consentono di evitare sprechi e di preservarne le caratteristiche organolettiche.

L’iniziativa si inserisce nel lavoro di tutela e promozione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Con il Decreto delle politiche agricole, alimentari e forestali del 7 aprile 2020, recante «Istituzione del Fondo nazionale per la suinicoltura», adottato in attuazione dell’art. 11-bis del Decreto-legge 29 marzo 2019, n. 27, sono state previste le risorse per l’effettuazione di interventi volti a far fronte alla perdita di reddito degli allevatori di suini e a garantire la massima trasparenza nella determinazione dei prezzi indicativi delle Commissioni Uniche Nazionali del settore suinicolo italiano.

La Campagna di comunicazione e informazione presso i consumatori per la promozione della filiera suinicola italiana si inserisce in questo contesto e prevede anche la realizzazione di iniziative di rilancio del settore e di informazione, rivolte alla valorizzazione della filiera suinicola a marchio di origine e, in particolare, del Prosciutto DOP.

La progettazione e la realizzazione dell’iniziativa ha tenuto conto delle indicazioni del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed è stata condivisa con le Regioni e con il Tavolo di filiera presso il Ministero.

Nel corso del 2021 la campagna sarà attiva a partire dall’11 settembre e continuerà sino 31 ottobre, con all’interno la realizzazione della “Settimana del Prosciutto DOP” che si terrà dal 18 al 25 settembre. L’obiettivo è quello di favorire l’acquisto di prosciutto DOP con particolare riferimento a quello affettato fresco al banco e anche a quello confezionato. L’iniziativa sarà realizzata con il supporto di BMTI e con il coinvolgimento dei punti vendita aderenti e prevedrà anche la realizzazione di una campagna radio.

Il prosciutto nell’alimentazione*

I salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti “voluttuari”, ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo ma che non sono indispensabili per coprire i nostri fabbisogni.

Essi contengono molti nutrienti importanti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco, ma sono anche fonte di grassi e di sale. Le tecniche di allevamento sono cambiate profondamente negli ultimi anni, con la presenza sul mercato di carni molto meno grasse e questo miglioramento si riflette anche sui prosciutti italiani a marchio DOP; come anche è stato ridotto l’utilizzo del sale per la produzione dei salumi. La presenza di grasso in questi prodotti è comunque funzionale alla lavorazione durante le fasi di produzione, oltre ad essere fondamentale per le sue caratteristiche organolettiche.

Generalmente, per la stagionatura delle carni conservate si utilizzano come additivi i nitrati e nitriti (di sodio o di potassio), ma questo non accade per i prosciutti italiani a marchio DOP, i cui Disciplinari di produzione non ne prevedono l’utilizzo.

* Contenuto predisposto a partire dalle Linee Guida per una sana alimentazione Edizione 2018 che è possibile consultare nella versione integrale (https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018).

La raccomandazione è quella di un consumo sano ed equilibrato da inserire all’interno di una dieta bilanciata, e di acquistare il prodotto nel quantitativo necessario, rispettando la data di scadenza e conservandolo sempre in frigorifero, così da evitare sprechi e preservarne le caratteristiche organolettiche.

Ognuno dei prosciutti italiani DOP ha delle caratteristiche che lo differenziano dagli altri. Le peculiarità partono dalla scelta del coscio di maiale e proseguono nelle fasi di salatura e stagionatura. Ogni fase di lavorazione ha origine in radicate tradizioni che gli “artigiani del cibo” si sono tramandati, perfezionandole, da generazione in generazione.

Cosa si intende per Denominazione di Origine Protetta?

D.O.P. è l’acronimo di “Denominazione di Origine Protetta” e rappresenta il primo e più importante sistema di tutela e di valorizzazione dei prodotti agricoli, alimentari e vitivinicoli di alta qualità. Il sistema delle indicazioni geografiche è regolamentato dalla normativa europea e prevede la possibilità dell’utilizzo del marchio o della sigla “DOP” esclusivamente per i cibi e le bevande che hanno determinate caratteristiche. L’insieme dei requisiti – indispensabili affinché un prodotto possa ottenere la certificazione DOP e apporre il logo sull’etichetta – sono indicati in un apposito “Disciplinare di produzione”.

Il Disciplinare è quindi una sorta di “manuale” che definisce, passo dopo passo, l’intero ciclo di produzione di un determinato prodotto, nonché la specifica area territoriale in cui l’intero processo di lavorazione di una DOP deve avvenire. Affinché un prodotto possa ottenere la registrazione deve pertanto superare una serie di “esami”, e le qualità intrinseche più importanti che deve possedere un’aspirante DOP sono senza dubbio la sua storia e il suo legame con le tradizioni di una determinata area geografica.

Il sistema delle DOP rappresenta l’eccellenza della produzione agroalimentare in termini di gusto e si è dimostrato essere un eccezionale strumento di garanzia per i consumatori che possono essere certi di ritrovare sulle proprie tavole prodotti sicuri, sani e realizzati con materie prime selezionate e costantemente controllate. Tra le eccellenze – che costituiscono un patrimonio economico, sociale e culturale italiano e per il quale siano stimati in tutto il mondo – occupano un posto di rilievo i salumi e tra questi i prosciutti giocano il ruolo principale.

Per maggiori informazioni sulle Denominazioni di Origine protetta presenti nel nostro paese vai al portale dedicato del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali https://dopigp.politicheagricole.gov.it