Lo scorso lunedì 14 giugno ha fatto tappa nel “mondo piccolo”, presso la Sala Formazione che è nella sede di via Luraghi, 2 a Pomigliano d’Arco, probabilmente il più noto e famoso affinatore di formaggi italiani. Toscano di carattere, tenacia, passioni e talento, Andrea Magi è noto al mondo dell’alta enogastronomia (non solo italiana) per la sua competenza e passione smodata a favore dei formaggi che lui stesso affina. “A dodici anni, finita la scuola e a compiti fatti, lavare i formaggi divenne uno dei suoi lavori e giochi per aiutare la famiglia. Operazione apparentemente semplice, in realtà rappresenta molto di più. Per farla bene occorre regolare l’acqua fredda, tiepida o calda in funzione della tipologia di formaggio affinché si possa esaltarne il gusto”. Oggi la De’ Magi è la sua “creatura” d’impresa che opera nel mondo vastissimo dei formaggi italiani. Con lui l’affinatore di formaggi è diventato anche un vero e proprio selezionatore, uno che dei formaggi ne conosce le trame, i dettagli, i profumi, i modi di stagionatura e affinatura. Consigliere Nazionale dell’O.N.A.F. – Docente, Maestro Assaggiatore e Delegato per Arezzo e Siena dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio. Membro della Confraternita “Guilde Internationale des Fromageres” Andrea Magi ama portare a conoscenza, in ogni parte d’Italia, i segreti del suo mestiere che annida fascini e tantissime curiosità. Così, a via Luraghi, nel cuore del “mondo piccolo” che pullula di uffici e di idee, lì dove l’azienda Piccolo apre scenari e strategie per il futuro del cibo in retail, Andrea Magi ci è arrivato assieme ad un altro componente dell’O.N.A.F. campano, Salvatore Varrella, e assieme ai suoi agenti commerciali che portano ovunque in Italia lo stesso messaggio di Andrea: che i formaggi raccontano il territorio al pari del vino. Tracciano identità, portano sfumature e sanno inebriare i palati più fini ed esigenti. Con la sua proverbiale competenza, Andrea Magi ha offerto, quasi fosse un anteprima, un piccolo antipasto, di ciò che farà agli inizi del prossimo anno, un breve excursus di racconto e degustazione di alcuni suoi formaggi portati alla luce da grotte di cui lui ha curato i dettagli. Non a caso “la stagionatura in grotta – come lui stesso ha scritto – è una pratica di maturazione che risale all’antichità. Luce, umidità e temperatura sono tre elementi decisivi per la corretta maturazione di un formaggio e, prima che potessero essere controllati, le grotte naturali che si trovavano principalmente nel Centro Italia, erano la soluzione ideale per affinare il formaggio. Tutt’oggi la grotta, con la sua particolare conformazione e il suo microclima, è l’ambiente migliore per il processo di affinamento soprattutto se l’uso di tecnologie adeguate (termometri, misuratori di umidità) consente di controllare minuziosamente tutto il processo”. Così all’interno della sede De’Magi sono state create due grotte in pietra, con le volte a mattoni, scavando nel sottosuolo e installando un sistema tecnologico che consente di controllare, costantemente e da remoto, il microclima di entrambe. Una scelta precisa, fortemente voluta per affinare i formaggi nel modo ottimale, ovvero unendo gli insegnamenti della tradizione con i benefici della tecnologia.

Croste fiorite, pecorini, burrate solo per citare qualche voce del lunghissimo elenco composto da più di 500 diversi tipi di formaggi per palati fini e tasche più o meno consistenti che sanno esaltare davvero il gusto ed il valore dei formaggi. Ciascuno di quei formaggi arriva dopo un controllo accuratissimo della materia prima, dall’“amore maniacale”, come lo definisce lo stesso Andrea Magi – e che chiunque può condividere ascoltando il suo percorso di degustazione come è accaduto in azienda Piccolo lunedì scorso. Sono formaggi che Andrea cerca, assaggia, affina, sceglie, nomina nei modi più strani. E li fa crescere per poi metterli in commercio. Un lavoro che si compone di infinite prove e che solo dopo un lungo cammino arriva a proporre ai suoi clienti: gastronomie specializzate, enoteche, bar e ristoranti.

“Fin da piccolo – ha detto di sé Andrea Magi – durante le vacanze scolastiche accompagnavo mio padre nei suoi giri col furgone. È stato lui, insieme a mio fratello, a trasferirmi la passione per questa attività. Ed è per passione che ogni giorno, da quando ho finito gli studi superiori, mi alzo alle 5 di mattina e torno a casa tardi. Senza contare che la domenica spesso ci sono eventi promozionali e degustazioni gastronomiche a cui è importante partecipare. Non è facile fare una vita così, soprattutto ora che sono sposato e ho due figli piccoli. Calcolando i sacrifici e le ore, se lo facessi solo per il ritorno economico forse avrei già smesso”. E che sia passione smodata per i formaggi lo si è visto da subito. Andrea Magi ha voluto condividere con i pochi fortunati presenti al suo primo passaggio in azienda Piccolo utili ad una formazione che avrà il suo appuntamento ufficiale nell’ambito di “grandichef.com” appena la pandemia avrà lasciato la sua cappa di costrizioni. Con chef stellati, produttori eccellenti (tra cui Andrea Magi) inizierà il programma di masterclass ed appuntamenti aperti al pubblico e ai salumieri/gastronomi dei supermercati Piccolo. Col favore della sorte, la qualità dei prodotti e l’amore smodato per i formaggi che Andrea Magi sa mettere in campo, siamo sicuri che l’appuntamento di gennaio 2022 già programmato con l’alchimista/affinatore dei formaggi sarà, di certo, un bell’evento.

Non smette mai di dirlo Andrea. “Il termine alchimista per descrivere il mio lavoro mi piace, poiché è proprio la mia voglia di fare esperimenti e prove, divertirmi a ideare delle nuove stagionature, magari provare a stagionare il formaggio con il rosmarino, con l’alloro. Di prove ne voglio fare tante e vedere quello che sarà il risultato. Poca produzione magari, ma ogni volta cercando di fare qualcosa di nuovo in modo da sorprendere chi vorrà assaggiare non solo dei pecorini, ma dei pezzi unici fatti per essere degustati e goduti. Sempre in tema di alchimista rientra il compito di andare alla ricerca dell’abbinamento migliore, cioè assaporare quel determinato pecorino con uno specifico abbinamento. Si crea una chimica unendo due componenti che in bocca danno un risultato diverso da quello che si avrebbe assaporando i singoli prodotti separatamente. Questa è un’alchimia!”.