La cottura dei cibi è un tema attuale da sempre in fatto di gastronomia. È il cuore di un processo che consente ad ogni alimento di darci, nel modo corretto, il vero nutrimento. Vitamine, proteine e tanto altro. Non a caso si ritiene che «una buona cottura deve permettere la formazione di una crosticina che protegga il cuore dell’alimento dal rapido essiccamento, consentendo una migliore preparazione di quel cibo. Se la temperatura è alta il tempo di cottura diminuisce, ma si verifica un maggiore surriscaldamento superficiale, con il rischio di bruciare l’esterno dell’alimento stesso». E non solo. Attorno alla cottura del cibo si sono concentrate forze, risorse ed energia di imprese che fanno ricerca nella costruzione di macchine, piani cottura e forni che possano vincere la sfida. Dacché «la cottura è una modificazione nella qualità e nella struttura molecolare di un alimento; avviene in modo molto più accelerato ciò che avverrebbe lasciando un cibo temperatura ambiente, protetto dall’attacco da parte di microrganismi». Si calcola, di fatto, che «ogni aumento della temperatura di dieci gradi, raddoppia la velocità di reazione. E che le modifiche indotte dalla cottura dei cibi continueranno anche nel successivo processo di conservazione».

I sette metodi di cottura che abbiamo a disposizione determinano anche l’impatto nutrizionale che il cibo può avere su di noi e sulla nostra salute. Dalla bollitura alla lessatura, dalla cottura a vapore alla frittura, dalla cottura a forno a quella a microonde fino al sotto vuoto passano processi e stadi di conservazione capaci di raccontare il viaggio di ogni cibo e di ogni loro connubio. Il segreto dei segreti è conservare il più possibile i valori nutrizionali dei cibi che portiamo a tavola.

Così in “casa” Piccolo le cotture appartengono alla storia stessa dell’azienda da quando, sin dall’inizio, l’azienda ha fatto dei propri laboratori di produzione un punto di forza. I laboratori di gastronomia, panetteria, pasticceria fondano la loro ragion d’essere sulla cottura dei cibi che si preparano. Sono impasti, sono dolci e salati, sono pizze, tortani, lievito madre, ortaggi e carni, verdure e pesce, primi piatti e contorni, babà e altri dolci tradizionali. Di tutto e di più per rappresentare a tavola sempre un punto di forza.

Ed è cibo cotto con arte anche (e soprattutto) quello che arriva ai tavoli dalla cucina del ristorante di viale Luraghi 7 a Castello di Cisterna da quando, tre anni fa, il ristorante ha aperto i battenti accanto al nuovo supermercato. Una storia avvincente come la ricerca che mette in campo da sempre la famiglia Piccolo. Si cerca di capire dove approda la scienza. E quali macchine, piani cottura, forni possono cucinare al meglio il cibo che si porta a tavola o che si vende nei banchi della gastronomia. Pollo, carne, verdure al forno e tanto altro. Così sul tema dei forni d’ultima generazione era arrivato già “Al Solito Posto” il ristorante oggi chiuso per riammodernamento, lo chef Fabio Bisanti, consulente di fiducia dei forni “Rational”.

Nato a Napoli il 01 maggio del 1973 Fabio Bisanti ha conseguito il diploma alberghiero presso l’I.P.S.A.R Guido Cavalcanti di Napoli. Finiti gli studi, ha iniziato a girare l’Italia maturando molte esperienze professionali fino a diventare, in questi anni, testimonial di un tipo di forno che sta rivoluzionando il metodo di cottura a forno. «Vogliamo offrire alle persone che preparano piatti caldi nelle cucine professionali e industriali il massimo beneficio possibile, le migliori soluzioni per la loro attività quotidiana e il miglior supporto in cucina. Da oltre 40 anni questa è la linea guida per le nostre azioni e per i nostri rapporti con clienti, fornitori, collaboratori e investitori. Questo è sicuramente uno dei motivi per cui il 93% dei nostri clienti in tutto il mondo conferma che RATIONAL offre il massimo vantaggio possibile ai clienti». Così prefigura i suoi obiettivi l’azienda che da oltre 46 anni si è posto come obiettivo quello di fornire ai suoi clienti il miglior strumento di cottura. Il viaggio iniziò nel 1973 con appena 18 collaboratori e nessuno di loro avrebbe immaginato che quello sarebbe stato l’inizio di una storia fatta di successi. Oggi – si stima – vengono preparati 140 milioni di pasti ogni giorno con apparecchi RATIONAL in tutto il mondo. Con oltre 1.000.000 unità sul mercato, i sistemi di cottura su cui si fonda Rational sono diventati la norma nelle cucine professionali di tutto il mondo. Tra questi, negli ultimi anni, sono entrate anche le cucine dei laboratori che sono nei punti vendita supermercati Piccolo e, soprattutto, nella cucina del ristorante di viale Luraghi a Castello di Cisterna. Lì dove in questi giorni è approdato anche Fabio Bisanti per accompagnare i giovani chef che sono in cucina da “Piccolo il Ristorante” a conoscere e praticare i tanti modi con cui il forno Rational si può usare. Un impatto immediato che si vede e si sente al palato anche nella produzione dei tantissimi polli che “escono” dai punti vendita Piccolo o con tanti altri cibi.

Fabio Bisanti sta guidando i suoi giovani colleghi in un percorso formativo che inciderà non poco sulla qualità delle cotture che passano per il forno. Attenti, estremamente motivati, gli chef Nello Fiorillo, Giovanni Gallo, Antonino Di Sarno, assieme all’intero staff impegnato in cucina, hanno gli stessi identici obiettivi: migliorare l’esperienza cliente di chi arriva in “famiglia” Piccolo anche con la qualità dei cibi e delle cotture che si è capaci di “osservare”.